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第七章  容易缺乏的維生素A

 維生素A對視力的影響

       維生素是維持細胞正常機能的化學要素，通常無法由人體自行製造。維生素A是一種無色的物質，可以從動物性食物中獲得。在人體或動物體內，可以由一種黃色的色素，即胡蘿蔔素形成維生素A。胡蘿蔔、杏桃、山藥、所有的綠色蔬菜及海藻類食物中，都有胡蘿蔔素，顏色越深，含量愈高。

我們可以由動物性食物，如肝臟、魚肝油中獲取到維生素A，而蛋黃、牛油及奶油中，則同時含有胡蘿蔔素及維生素A。

       輕度缺乏維生素A的情形非常普遍。我們可以體驗到，當維生素A略微不足時，便會影響視力。眼睛視網膜的細胞含有一種感光的化學物質----視紫質，係由維生素A與視蛋白結合而成的，所有到達眼睛的光線，都會分解這種視紫質，視神經則將眼睛看到的影像傳達給大腦。視紫質不斷的產生又受到分解，這種再生與分解的過程一再重複。維生素A就像照相機的底片，如果底片用完，即無法顯出影像。

       不論在白天或是夜晚，我們的視力都需要維生素A，而夜間的視覺功能，則完全依賴維生素A。因此維生素A缺乏時，在黑暗中便無法看清事物，稱為夜盲症。你可以在夜間開車時，測試自己的維生素A是否足夠。當對面來車的燈光照到你的眼睛，使你暫時看不見東西，如果視覺能立即恢復，則身體裏的維生素A足夠；否則你便需要很久才能恢復視力。視力恢復所需時間長短，依維生素A缺乏的嚴重程度而定。

研究顯示，夜間發生車禍的人，有些與缺乏維生素A有關。若公路上夜間的照明較佳時，發生車禍的機率較少；因為光線充足時，視覺對維生素A的依賴程度較低。

  夜盲症的輕重程度有不同的等級。有輕微夜盲的人並不自覺，只以為自己白天看得比較清晰；稍微嚴重的人，眼睛容易疲倦，看完電視影片後也會有眼睛不舒服的感覺；更嚴重的人，眼睛會感到疼痛，特別是在長時間使用眼睛後，隨之而來的是緊張、頭痛、不安、眼睛疲勞，有些會因此不願意在夜間駕車。

對白天明亮的光總是感到刺眼，有些人必須戴上墨鏡才會感到舒適，有時也是因為進入眼睛中的光線愈少，維生素A的損耗愈少。有不少喜歡戴墨鏡的人，可以是缺乏維生素A，無法適應正常光線。最近我遇見一個病例，是一位眼睛對光線非常敏感的女人，她在室內也戴著墨鏡，經過我一個月的飲食調理之後，她在強烈的陽光下變得不再覺得刺眼。

在光線過於明亮的環境中工作，維生素A的損耗非常快；而在昏暗的環境中使用眼睛，就像在夜間的情形一樣，比光線適度時所需要的維生素A更多。

電腦人員及文書工作者，經常接觸螢幕和白紙上所反射的光線，眼睛容易疲勞，飲食中若含有豐富的維生素A，則可以預防這種情形。長時間作手工、閱讀書報或看書電視手機的人，在昏暗的光線中工作、接觸跳動光源的焊接工、必須在強烈的光線及暗房中工作的攝影師、居住在沙漠、極地、高山或海邊的人們，陽光經由海水、沙灘或白雪反射，經常會造成視覺障礙，這些人都需要大量的維生素A。

陽光在白色的雪地上，所反射出來的強光最傷眼睛，因此，獵人及滑雪的人經常會缺乏維生素A。

當維生素A嚴重缺乏時，除了疲勞之外，還會有灼熱、發癢、發炎、眼球疼痛等現象，以及眼屎增加，角膜潰瘍等。人們常認為經濟較不發達的國家，會比較有維生素A嚴重缺乏的情形，但根據一項調查顯示，美國紐約市一些低收入的家庭，罹患角膜潰瘍的人數的比例幾乎達半數。

 缺乏維生素A會皮膚老化

  如果維生素A輕微缺乏時，首先會發現的是眼部的症狀，然而潛在的皮膚問題卻早已經開始變化。皮下組織的細胞會死亡脫落，阻塞毛孔，油脂無法到達皮膚表面而大量分泌，使皮膚變得又乾又粗又油，有時會全身發癢，形成皮膚角化症。手肘、膝蓋、臀部及上臂背面的皮膚開始變得粗糙，毛孔因為死去的細胞堵塞而擴大，油脂分泌增多，形成白頭或黑頭粉刺。當這些部位受到感染，就會長出青春痘。這樣的皮膚也容易受感染，出現膿包疹、起泡及蜂窩組織炎。如果日常的營養還算均衡，通常在飲食中額外的添加適量的維生素A，這些症狀即可獲得改善。

有許多臉上長滿青春痘的女孩子像我求助，他們原本都沒有皮膚方面的問題。我發現她們都是坐在辦公室內的上班族。在日光燈底下工作，再加上白紙的反光，長時間使用眼睛，相對增加身體對維生素A的需求，經補充後症狀逐漸消失。

維生素A攝取不足時，頭髮會變得乾燥，失去光澤，頭皮屑增多，指甲也會容易斷裂。

維生素A缺乏時，除了視覺及皮膚受到損害，喉嚨、鼻孔、鼻竇、中耳、肺部、腎臟及膀胱等黏膜組織也會發生異常狀況。如果食物中維生素A充足，這些黏膜會正常分泌粘液，防止細胞入侵，並且保持清潔，因為細菌無法在粘液中生存。損壞的組織有酵素分解，廢料被清除；健康的組織不會累積壞死的細胞。

人體分泌的黏液含有抗細菌酵素的物質，因此抵消細菌所製造的酵素分解作用，保護細胞，不受細菌的破壞。雖然細菌以各種方式侵入組織，但是由於黏膜細胞周圍有黏液保護，不容易受到感染。

    人體中缺乏維生素A，將提供有利於細菌生長的條件。在溫暖、潮濕、養分充足的環境中繁殖。根據哈佛醫學院的華貝克博士指出，人體缺乏維生素A時，黏膜細胞生長更快，但也較快死亡。這些細胞互相推擠，由於堆積的死去的細胞無法分泌粘液或抗酵素，無法清理表面，使得自我保護的功能消失。溫暖、潮濕及源源不斷的養分供給，提供細菌絕佳的生存環境，感染疾病就是這樣來的。

人體黏膜組織的病變，最初多發生在喉嚨及肺部氣管，肺泡裏面可能擠滿了死去的肺泡細胞，而中耳、鼻竇、腎臟、膀胱及前列腺等，一樣也會受到影響。由於人體大量累積廢物，像是唾液腺及胰管腺由於狹長，可能會因刺激或阻塞，造成口水分泌不足、胰液無法到達腸道等。子宮、陰道細胞也會死亡剝落，造成白帶及月經過多。身體的各部分都可能因為死細胞的堆積而形成囊腫。

有一個研究針對動物餵食不同份量的維生素A，觀察它們的黏膜組織所產生的影響。發現黏膜組織上都滋生有害細菌，缺乏維生素A的動物體內，細菌以死細胞作為養分，98%的動物均受到感染。維生素A充足的動物，體內僅有少量細菌，沒有出現感染的病例。另一個研究是對於數百個意外死亡，或死於傳染病的人，做黏膜組織的切片研究，也顯示類似的相關性，累計的死細胞與感染的嚴重程度成正比。

此外，成人的意外死亡事故，相較死於感染或傳染性疾病者，肝臟中的維生素A平均要多20倍。

缺乏維生素A所引起的症狀，只要在飲食中加以補充，即可獲得改善，治療所需的時間長短，依維生素A的需要量及組織受損程度而定。研究顯示，輕微的眼部症狀，在補充5萬-10萬單位的維生素A後，一個小時即可改善。如果維生素A嚴重缺乏，視力不良的情形則可能需要數個星期或數個月才能改善。

矯治輕微視力不良時，維生素A只需被血液吸收，輸送到眼睛即可；治療角膜潰瘍或是皮膚、黏膜的病變，則需要由人體新生組織，取代因維生素A缺乏而產生的不健康組織。在飲食改善後兩個星期，可以使皮膚乾燥的情況消失，恢復滋潤。

幾年前，有位醫生向我提及有位女性病人臉上長滿了疣。很多報告中都指出，在飲食中補充足量的維生素A以後，即可使疣消失。我為她擬定了一份營養計畫，集中包含均衡適當的維生素，並建議她每天吃10萬單位的維生素A。四個月後，她的皮膚仍未獲得改善，我們都覺得很洩氣。又過一個星期，她來找我，顯得很興奮，因為她臉上的疣不見了，從此沒有復發。這個例子讓我知道，以健康的組織取代不健康的組織，約需4個月的時間，但還是因人而異。

    充足的維生素A，除了有助於維護正常的視大，加強對感染的抵抗力之外，對於骨骼、牙齒的發育、良好的食慾、正常的消化功能、生殖、哺乳、紅血球及白血球的形成等，有重要的影響，並且有延長壽命的作用。婦女在懷孕期間吸收充足的維生素A，對於胎兒的發育，會有很大的幫助。

 含有維生素A的食物

根據美國國家研究院建議，成年人每天攝取5000單位維生素A就足以維持健康。在食品成份分析表中顯示，最豐富的胡蘿蔔素來源為黃綠色蔬菜，如地瓜菜、胡蘿蔔、菠菜等。每100克平均含有12000單位；青豆、綠色的花椰菜、胡蘿蔔、黃色的南瓜、杏桃、青江菜、甜椒，則有5000單位，人體一天的需要量約6000單位。蕃茄、豌豆、芹菜、萵苣及蘆筍，每100克含約2000單位；其他大部分黃色的水果，含量約400單位。非綠色或脫色的蔬菜則不含這種維生素A。

肝臟中維生素A的含量最豐富，腎臟、胰臟中含量也極豐富。因為維生素A不存在於動物的肌肉中，所以烤肉、雞腿、牛排等均不含有。蛋類及奶油中的含量，以動物的飼料而定。每夸脫(約一分升)全脂奶粉中的含量，維生素A從500~7000單位不等，平均為2000單位。在人體消化過程中，維生素A常因氧化而受到破壞，其原因尚待研究。在冬季餵食乳牛乾料所生產的奶油，每磅(454克)含維生素2000國際單位，夏季則有新鮮牧草，平均含有12000單位。人造奶油每磅(454克)亦有12000單位。

魚肝油是最豐富的維生素A來源之一。動物肝臟中維生素A的含量，依其食物及年長時間而有所不同。倫敦動物園曾有一隻百歲的巨蟒死去，解剖發現其肝油中含有非常豐富的維生素A。大比目魚(扁鱈)的肝油比鱈魚的肝油好，因為捕捉大大比目魚比鱈魚年長時間較久，因此有較多時間吃綠色的海藻。同樣的道理，成長的牛羊肝臟中，維生素A的含量比牛犢、羔羊肝臟的含量多。

維生素A的攝取

科學家及一般人都認為，我們可以從食物中獲得所需的維生素A.。但在一項研究報告中，對數千個美國人的飲食做為期一個月以上的追蹤調查，發現有3/4每日所攝取的維生素A，只有2000單位。在這些調查報告假設，所有有食物中所獲得的維生素A，均可易於吸收而進入血液。

在實驗室中所分析營養成份的蔬菜，可能是由肥沃的土壤所培植，在生長的過程中，吸收充足的陽光及雨水，這些蔬菜中維生素A的含量，也許會比那些生長條件不良的蔬菜多一百倍。分析時也曾發現過完全不含胡蘿蔔素的胡蘿蔔。在運送、儲存、冷凍、裝罐及烹調的過程中，都會使維生素A消失。

牧草只吃苜蓿的乳牛，所產出的牛奶中缺乏維生素A，紫花蓿經過分析，發現不含能防止維生素A遭到破壞的維生素E。而且，化學廢料中的硝酸鹽，也會經由植物吸收，進而破壞食物、動物肉類和人體內的胡蘿蔔素及維生素A。

    即使蔬菜中含有豐富的胡蘿蔔素，也不一定能為人體所吸收利用。蔬菜中胡蘿蔔素，由植物纖維質所構成的細胞阻擋。人體無法消化植物的細胞壁，胡蘿蔔是也無法溶於水，因此無法通過細胞壁。必須經過切碎、熟煮及咬碎的方式，破壞植物的細胞壁，胡蘿蔔素才能進入血液之中。生吃胡蘿蔔，只能吸收到其中所含胡蘿蔔的1%，經過煮熟則可以增加至5%-19%。

研究顯示，由蔬菜中所吸收的胡蘿蔔素，平均約為16%~35%；愈軟的蔬菜，進入血液的胡蘿蔔素愈多。如果將蔬菜打成汁，便可以完全吸收其中的胡蘿蔔素，但是蔬菜汁若沒有馬上喝完，許多維生素A變會因氧化而遭到破壞。

在小腸內，維生素A及胡蘿蔔素都必須限於膽鹼混合才能進入血液中。如果飲食中脂肪含量太低，進入腸道的膽汁太少或完全沒有，90%的維生素A及胡蘿蔔素都能隨糞便排出體外。同時，並非所有進入血液的胡蘿蔔素都會轉化為維生素A。除非維生素E的攝取量充足，否則進入血液的維生素A都會遭到破壞，而儲存在身體中的維生素A也會很快消耗殆盡。

如果維生素B群中的膽鹼不足，人體則不能儲存維生素A。看看這是多麼複雜，原來想要得到足以維持生命的維生素A，是多麼不容易。

如果你能夠小心的計畫家用，同樣的錢，大概可以比以往多買50倍的維生素A，其中有一部分可以被吸收，多餘的部分則被儲存起來。選擇綠色或黃色的蔬菜及水果，多吃肝臟、蛋黃、起司及牛奶，少吃烤肉、雞排或牛排。儘量選用夏季所生產的奶油或蛋類。在自家後院種一些含豐富胡蘿蔔素的蔬菜，冷凍起來，以便冬季食用。

因為胡蘿蔔素及維生素A可溶解於脂肪，而身體可以儲存脂肪，因此，身體所吸收的過量維生素A，若未遭破壞，也可以儲存起來。人體中的維生素A大多儲存與肝臟之中，如果維生素E的攝取量充足，所儲存的維生素A數量可以翻倍。

儲存在身體中的維生素A，可以在攝取量不足時，隨時補充身體的需要。在一項實驗中，給予動物過多的維生素A，發現可以儲存正常需要量的100倍。人體的肝臟亦然。由動物實驗中顯示，儲存豐富的維生素A，對維持健康，預防疾病都有很大的助益。

但長時間每天攝取維生素A超過5萬單位，便會引起中毒，出現頭痛、視覺模糊、皮膚發癢、掉頭髮、流鼻血、關節痛等症狀。停止攝取它幾天之後，這類症狀就會消失。維生素A中毒時 ，另行增加維生素C的攝取，就可以避免或治療對人體造成的損害。天然的食物中，已知維生素A的含量能使人中毒的只有北極熊的肝臟。由於一般食物並不含過量的維生素A，因此，中毒的原因都是由於服用維生素A片劑所引起。

想要迅速補足缺乏的數量，每天攝取10萬單位以上，這種做法是不可取的。許多研究的結果都顯示，人體每天能利用的維生素A不超過5萬單位，若添加上100單位的維生素E，效果會加倍。少量多次，比一次攝取過多的維生素A的效果要好。美國醫療協會的化學藥物協會，曾經公佈下列治療的劑量：

治療慢性維生素A缺乏時，每天服用三次各25000單位；一般性的治療則為每一天服用兩次各25000單位，持續兩個月。任何一次單獨劑量超過25000單位皆未經許可。

健康的人所需維生素A數量因人而異，一般與體重成正比，因此，成人的需要量比兒童多，男性的需要量比女性多。老年人因為對食物消化的能力減弱，因較年輕人需要更多的維生素A。其他的因素還包括燈光的亮度、使用眼睛的程度、季節、來源、吸取量及維生素E的攝取量。

體重及健康狀況相近的兩個人，所需的數量也許會相差2~3倍。此外，如果維生素A是單獨由胡蘿蔔素供應，則比直接攝取維生素A藥劑的需要量多兩倍，因此，並沒有明確的規則可循。既然過多的維生素A可以儲存起來，只要不達到中毒的程度，稍微過量要不足要好。

哥倫比亞大學亨利•薛曼博士以一種動物做實驗，研究最適當的維生素A攝取量。供給動物正常需求量的維生素A，動物顯得很健康，當劑量加倍，甚至加達到三、四倍時，動物們看起來顯得更健康，抵抗力更強，並且更有活力，並且劑量增加，動物們的壽命也相對延長。但超過某一個定量以後就不再有效果。根據這些試驗，薛曼博士建議，成人每天維生素A的攝取量，以兩萬單位最適當，增加四倍時，對健康更有幫助。

由於許多食物所含的維生素A都已經受到化學肥料中的硝酸鹽及食品防腐劑破壞，因此，人們必須適度的補充額外的維生素藥劑，才能確保充足的維生素A，在食用大量的脂肪之後，應該服用。防止維生素A受到破壞的維生素E劑量尚無定論，我的建議是，在服用25000單位的維生素A時，再加上100~200單位的維生素E。

我建議成人同時服用25000單位的維生素A及2500單位的維生素D，兩者均可以由魚肝油中獲得。如果脂肪的攝取量不足，嬰幼兒無法吸收合成劑中的維生素A及D。因此建議以鱈魚肝油，作為兒童最佳的維生素A及D的來源，放在冰箱中冷藏，每天補充至少50單位的維生素E。

一般食物的營養成份分析表並不準確，因為植物生長的土壤、環境、耕作方式、處理、加工方法都不相同，養分的含量也不同。當我讀到一篇報告，裏面說明杏桃比其他食物所含的維生素A更豐富，並且含鐵、銅等礦物質時，此時我第一個反應會是：哪一種杏桃？生長在哪裡？